Passie voor
pure voeding
Passie voor
ambacht
Passie voor
vuur
Weet wat je eet
Bloem. Water. Zout. Dit zijn de standaard ingrediënten van mijn brood. Ik geloof heel sterk dat gezonde voeding een gezond lichaam maakt. Met drie opgroeiende kinderen besef ik heel hard dat wij, als ouders, de sleutel tot hun gezondheid in handen hebben. Dat begint voor mij bij gezond en voedzaam eten. Mijn broden bevatten geen toevoegingen die, naar mijn mening, van nature uit niet in een brood thuis horen.
Desem! Ik kies bewust voor broden op basis van desem, een natuurlijk fermentatieproduct van bloem en water. Bovenal hou ik van de karaktervolle smaak en de veerkrachtige structuur van desembrood. Maar de keuze voor desem gaat ook over gezondheid: desem vervangt de gist in een brood. Samen met de lange rusttijden maakt de natuurlijke fermentatie desembroden beter verteerbaar want een groot deel van de moeilijk verteerbare glutenines wordt hier al omgezet. Omdat het een natuurlijk proces is, vraagt zuurdesem tijd, aandacht en kennis over rijstijden en temperatuur. Er is veel om rekening mee te houden bij het bakken van zuurdesembrood maar dat houdt me fris en de passie levendig!
Het compliment dat me deugd doet, komt van mensen die me zeggen dat het brood is zoals in hun kindertijd. Daar doe ik het voor! Ik ben ook blij dat ik mensen die het moeilijker hebben op gezondheidsvlak een waardig alternatief kan bieden, want veel mensen met maag- en darmklachten ervaren minder of geen problemen bij het eten van mijn brood.
Mijn blik op “ambachtelijk”
Ambacht draait om kennis van een vakman die de uitvoering van het proces letterlijk in de hand houdt. Voor mij is “ambachtelijk” een proces waar nauwelijks automatisering aan te pas komt.
Ons ambachtelijk verhaal start aan het begin van de ketting, wanneer we de granen, heel lokaal aankopen bij boeren die milieubewust en ecologisch handelen. Ze telen met oog voor kwaliteit, niet kwantiteit.
Vervolgens gaat het graan naar een windmolen in de buurt, waar een gediplomeerd molenaar de kneepjes van het vak kent. Op de kracht van de wind, zal hij de juiste uitmalingsgraad van het graan bekomen, met de maalstenen die voorhanden zijn.
Uiteindelijk komt de meel of bloem in mijn bakkerij terecht, waar ik het verwerk tot een (h)eerlijk brood. Ik weeg handmatig de ingrediënten af, proportioneer de broden één voor één, respecteer lange rusttijden, stook mijn vuur in de zelfgemaakt steenoven, kuis de ovenvloer en schiet de broodjes één voor één de oven in om af te bakken.
Het is een arbeidsintensief proces dat, volgens mijn bescheiden mening, eer doet aan de vaknaam ‘artisanale bakker’. Het is elke dag opnieuw ontdekken hoe de kwaliteit is van de bloem en hierdoor het deeg. Elke dag aanpassen hoe de temperatuur ‘buiten’ de degen en baktijden beïnvloedt. Elke dag ruiken, voelen, proeven.
Op die manier is ambacht mijn passie!
Vuurman
Ondanks dat ik letterlijk als kind met mijn gat in het vuur ben gevallen, ben ik al van kinds af aan gebeten door vuur. Vuur maken is mijn passie en het feit dat ik die passie elke dag mag beleven, is een droom die werkelijkheid is geworden.
Om mijn brood te bakken, stook ik het vuur dat de steenoven verwarmt. De oven haalt makkelijk meer dan 500°C. Ik gebruik hiervoor zeer droog hout met een hoge calorische waarde. Het verbranden duurt wat langer maar de warmte wordt langer in de stenen opgehouden, waardoor ik meer kan bakken met minder brandstof.
Ik krijg soms bezorgde vragen over uitstoot… maar met de restwarmte van de oven laat ik het onbehandeld droog hout nóg verder uitdrogen. Hierdoor komt minder fijnstof vrij bij verbranding.
