Recept

Zuurdesem heeft een karaktervolle smaak, de structuur is veerkrachtiger en de houdbaarheid is een stuk beter. Het is niet zomaar een mengsel van water en bloem, maar een natuurlijk proces van fermentatie. Samen met de lange rusttijden maakt de fermentatie desembroden beter verteerbaar (want een groot deel van de moeilijk verteerbare glutenines wordt hier al omgezet).
Anders dan gist vraagt zuurdesem tijd, aandacht en kennis over rijstijden en temperatuur. Er is dus veel om rekening mee te houden bij het bakken van zuurdesembrood. Dat houdt me fris en de passie levendig!
Vaak voeg ik nog een klein beetje gist toe aan de broden (maximaal 3 gram per kilo bloem) om een beetje extra werking te krijgen.

De oven waarin ik bak, bouwde ik eigenhandig naar het voorbeeld van een authentiek bouwplan.  De oven is zo ontworpen dat de afstand van het brood tot het plafond overal gelijk is, en de warmte gelijkmatig verdeeld kan worden.
Ik stook de oven voor met verschillende soorten hardhout met een hoge calorische waarde zodat er bij ontbranding hogere temperaturen ontstaan. De vuurvaste stenen nemen de warmte van het vuur op en houden die vast, tot het brood in de oven wordt geschoven en de stenen voldoende warmte afgeven om het brood op een gelijkmatige manier af te bakken. Op dat moment is er geen hout of vuur meer in de oven.
Naast veel charme, bezorgt de houtgestookte oven de broden de typische karaktervolle korst.

Ik kies voor producten die zo weinig mogelijk bewerkt zijn, en dus zo puur mogelijk zijn. Zo veel als mogelijk werk ik met biologische ingrediënten, en ingrediënten van lokale producenten die ook hoog inzetten op duurzaamheid en kwaliteit.
Ik kies bewust voor het tarweras Camp Rémy, omdat het puurder is en een betere smaak heeft dan reguliere tarwe.
Vetstoffen ‘smeren’ de gluten, ze maken het brood soepel, smeuïg en zacht. Daarom gebruik ik ze. Smout (reuzel – dierlijk vet), boter of olijfolie: elk brood in het assortiment krijgt die vetstof waardoor de smaak het best tot z’n recht komt.
En meelversterkers of andere supplementen? Die hebben geen plek in een BaaB-brood!

Waar mogelijk kies ik voor kwalitatieve lokale ingrediënten, met een eerlijke prijs voor de producent. Zo maken we samen lokaal duurzaam en kwalitatief voedsel mogelijk en waar.

De Camp Rémy-tarwe in de BaaB-broden, wordt geteeld door Steven Van Hyfte in Sint-Jan-Eremo. Heerlijk dat Steven die kwalitatieve en smaakvolle tarwe zo dicht bij huis teelt!
Naast Camp Rémy-tarwe, gebruik ik hoofdzakelijk biologische spelt, rogge en kamut, die voornamelijk afkomstig zijn uit Nederland (zeeland) en Duitsland.

Al ons meel en bloem wordt bovendien op steen gemalen, zonder toevoegingen, in de Artemeersmolen in Poeke (Aalter). Veel respect voor Mike en Soetkin die het ambacht van molenaar dag in dag uit met veel passie uitvoeren en levendig houden voor het nageslacht!

De smout neem ik af bij Dieter van ‘t Pauwenhof in Eeklo, die op natuurlijke wijze varkens houdt en zuivere smout op ambachtelijke wijze maakt. Lokale spek naar onze BaaB-bek!

Bakkerij BaaB ontwikkelt zich stap na stap verder, op een haalbaar en gezond ritme, door ervaring, feedback van klanten, contacten, ideeën, samenwerkingen en een grote portie goesting.
Het assortiment blijft groeien. En mogelijks vinden in de toekomst nog meer kwalitatieve lokale ingrediënten de weg naar mijn brood, kan ik met meer biologische ingrediënten werken, vind ik manieren om nog ecologischer te werken, kan je het BaaB-brood nog op meer lokale plekken kopen, bakt BaaB niet enkel brood,…
Een goede tip is zeker welkom.